A Roquefort egyesek szerint a világ egyik legjobb, legismertebb sajtja, mások szerint a sajtok királya. Mindenesetre Franciaország második legnépszerűbb sajtja és a legnépszerűbb kéksajtja. Hagyományos juhtenyésztő vidékről, egy 900 lelket számláló kis dél-franciaországi községből, Roquefort-sur-Soulzonból származik ez a fantasztikus sajt, melyet csak a Rouergue vidék mészköves talaján megélő birkák tejéből készíthetnek. A kopár Cévennek-hegység széljárta, karsztos felföldjének peremén elterülő vidék ez, ahol csak a tövises bozótok és a caune juhok osztoznak a kopár legelőn, mely azonban pompás ízűvé varázsolja a tejüket. 

Manapság az Aveyron folyó mentén a tejtermelők, sőt más déli vidékek, még a Pireneusok pásztorai is egy nagy szövetkezeti társaságnak és a Millau valamint Saint-Affrique közötti terület tíz másik sajtkészítő üzemének dolgoznak. Franciaország – és talán a világ – leghíresebb nemes penészes sajtja érik ezen a vidéken, ami egy, az ősidőkben történt természeti katasztrófának köszönheti sikerét: a Combalou mészkőmasszívum pereme beomlott, és gigantikus romhalmaz maradt utána. Belsejében azonban hatalmas üregek keletkeztek. A nedvszívó mészkő 95 százalékos páratartalmat biztosít. A friss levegő a sziklák résein hatol be, a hőmérséklet állandó, egyenletesen 7-10 C-fok – ideális az üregek falát borító penicillium roqueforti számára.

Hogyan készül?

A frissen fejt La caune, Manech és Basco-Béarnaise juhfajta tejét egy kicsit melegítik. A sajt belül fehér, elefántcsont-színű, kicsit üreges, a penészfoltok kékes-zöldes-szürkések. Zöldpenészesnek is hívják. Az íze erős, olvad a szájban, intenzív penészízt hagyva maga után. Fogyasztás előtt szobahőmérsékleten tároljuk.

100 g Roquefort sajtban 608 mg kalcium van, az ajánlott napi szükséglet 76 %-a . 1 kg roquefort készítéséhez 4,5 kg juhtejre van szükség. A roquefort kivételével minden más kéksajtot Penicillium rokfort nevű gombával oltanak be, ettől alakulnak ki bennük a penészfoltok.  A Penicillium roqueforti oltóanyagot pikírozással (mintha injekciós tűvel szurkálnák) juttatják a legtöbb kéksajt belsejébe, a fermentáló baktériumok pedig elburjánzanak benne. Minél inkább elterjed ez a burjánzás, annál ízesebb a sajt. Az oltó neve miatt tévesen sok kéksajtfélét hívnak roquefort-nak. Pedig egyedül a Roquefort sajtot nem oltják be, nem szurkálják, hanem természetes közegben penészedik.

1925 óta A.O.C.-s (Appellation d’Origine Contrôlée), eredetvédett sajt, más terméket nem lehet így nevezni, csak a törvényben szabályzott feltételeknek megfelelő sajtot, amely

• csak nyers juh tejből készülhet, 
• csak ezen a dél-francia vidéken, 
• oltóanyaga az érlelő pincékben jelen van, 
• a tejet az ellést követően 20 nappal lehet csak fejni, 
• a juhok legyenek a legelőkön amikor csak lehet, 
• a területről kell származnia a takarmány ¾-ének, 
• a nyers tejet nem melegíthetik 34 C° foknál magasabbra, 
• a fejéstől számítva 48 órán belül a tejhez kell adni az oltót,
• az egész sajt előállításának folyamatát a megjelölt területen lehet csak készíteni: érlelés, hűtés, vágás, csomagolás.

Az eredeti roquefort csomagolásán egy piros juh van.
Íze az érlelő-barlangok sajátos mikroklímájának köszönhetően rendkívül összetett és izgalmas. 

Ki készítette először?

Eredet-legendája szerint i.sz. 79-ben egy juhász, aki szívesebben udvarolt, mint jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló elemózsiáját. Néhány hónap múlva talált csak rá, és addigra a sajt felvette jellegzetes kék erezetét. A középkorban akkora népszerűségre tett szert, hogy értéke az aranyéval vetekedett, azzal egyenértékű csereeszköz volt. Az mindenesetre tény, hogy a földet bérlők sajtban is leróhatták adósságukat a földbirtokosnak. VI. Károly francia király 1411-ben adta ki azt az oklevelet, amely megvédte a roquefort eredetét, származását.  VII. Károly is a sajt buzgó védelmezője volt, egy 1457-ben írt oklevele szerint a Roquefort-i kastély lakói parcellánként egy, a pincékben érlelt sajttal róhatták le közkiadásaikat. Ezt a toulouse-i parlament elismerte 1666-ban, majd a későbbi francia királyok is mindezt követték.

A hét Roquefort sajtkészítő cég:

1.Roquefort Société (1. helyezett, az összes roquefort 70 %-át gyártja-13400 t/év),
2.Gabriel Coullet(1800 t/év)
3.Roquefort Papillon (1440 t/év)
4.Vernières (1300 t/év)
5.La Coccinelle (360 t/év)
6.Carles (240t/év 
7. Le Vieux Berger 150 t/év)

2005-ben 3 millió korong sajt készült (18830 t) 

Mi illik hozzá? 

Étel:

-Rozskenyér,
-Körte,
-Fűszeres- gyömbéres füge chutney,
-Körtés-roquefort quinche,
-Muskotály zselé

Ital:

-Füge bor,
-Mazsola bor,
-Tokaji aszú, esszencia
-Muscat de rivesaltes (dél-francia muskotály bor), 
-Portói bor, 
-Sauternes

Mihez használtuk?

Nemrégiben egy fantasztikus, balzsamecetes céklasalátát alkottunk roqueforttal, melyet egyben sült karaj mellé kínáltunk vendégeinknek. Hatalmas sikert aratott! 

A Roquefort sajt bemutatását köszönjük a Fromage-nak! Nézzétek meg őket facebookon, és látogassátok meg üzletüket is Budapesten, a Pozsonyi út 7 alatt, sok finomság vár benneteket! Az üzletet a Magyar Konyha gasztrokalauz a TOP 10 delikátbolt közé sorolta, így biztosan nem fogtok csalódni!

Kipróbáltad? Hozzászólnál?

Oszd meg velünk véleményed, vagy saját recepted Facebook oldalunkon!

Instán is megéri követni bennünket, ott extra tartalmakkal várunk! Használd hashtegünket, hogy könnyen megtaláljuk egymást! Ne feledd: #sajttalmindenjobb !

The post Roquefort appeared first on www.sajttalmindenjobb.hu.